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強調手作的溫度─李婕綾的「恆日1989」

發表時間:2017-07-14 點閱:164
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文/謝懿慧 攝影/蘇國文

位在台中南區的「恆日1989」,是一間由七年級女生李婕綾打造的餐廳。不像網路上無數的創業故事,總是充滿高談闊論的創業經,她的故事單純,但可感受到她對料理的堅持與用心。

李婕綾從高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業,原本嚮往的穩定生活,想當個朝九晚五的上班族,第一份工作即到學校任教。但學校工作並不如想像中自在,不僅要承受招生壓力,且總是忙於帶著學生練習、參加比賽;即使對室內設計有興趣,卻連公餘學習的空檔都沒有。

一成不變的學校的生活,讓她決定辭職投入餐飲業,「我想要做研發,不想被侷限」李婕綾堅定地說。因此她不到別人當老闆的餐廳工作,而是選擇在家鄉台中開一間能實踐自己想法的店。

以「恆日」命名,期許這間店能持之以恆地經營,但李婕綾覺得只有兩個字太單調,決定加上自己的出生年分,「恆日1989」。

 

打從心底愛中餐 懷抱使命感

與過去甜點練工房的採訪對象不同,恆日不是專攻甜點,而是以販售中式早午餐為主。店內的風格與氛圍,會使人想要坐下來點份鬆餅或是悠閒喝杯咖啡,但翻開菜單,卻是滿滿的中式料理。李婕綾笑說:「有客人走進來,看到是中餐還嚇到。」

李婕綾從小就熱愛中餐、認為中餐較接近台灣人的生活,甚至將logo設計為辦桌時坐的傳統板凳。她說,看到很多一同念中餐的同學跑到西餐覺得很可惜,外國餐飲來太多,國人接受度又高,反而對中式料理認識不深。

對藝術同樣有熱忱的她,將靈感實踐在料理上,反轉中式料理的模樣,她表示,「很多人說我們是中餐西吃,但我只是加了很多小巧思,將擺盤精緻化。」像是店內的潑墨畫紋冰花煎餃,是用白麵團與加了竹炭的黑麵團混合後,出現的水墨畫渲染效果。

由於是餐飲學校出身,李婕綾在學校即打下甜點基礎,任教時,為了教學生又自學甜點。李婕綾說:「點心配方必須精準不能靠感覺,如果做壞學生都會發現。」這樣的自我要求讓她做足了不少功課。

店內甜點品項雖不多,但都是在中餐的基礎上加入不同的元素做變化。此次示範的炸饅頭,就是利用台灣的麵點銀絲卷做發想,第二道的馬卡龍雖然是常見的法式甜點,但她加入花生、烏龍茶等中式風味。

                                                 
      (冰淇淋牛奶糖醬炸饅頭)                                                                      (花生馬卡龍)

因為我會就做 

恆日許多品項都純手工,不管是餃子皮、刈包皮,甚至是醬汁都親手製作,「因為我會就做」,李婕綾說道。強調手作的溫度,不用化學調味料,讓客人吃得安心,是她開這間店的首要目標。就如她在菜單的前言,「吃」不只是填飽肚子,讓客人吃得健康是廚師的使命。

簡單的開放式廚房,讓李婕綾能邊工作隨時看見每個客人的表情,店裡只有兩個內場,以及兩個外場,因每道料理幾乎都從基本開始做,相當忙碌,但她相信員工可以學得到東西。

「恆日1989」是台中競爭的餐飲市場中一株新生的芽,李婕綾以將好的食材回饋給顧客的用心,一步一腳印穩穩地向前。

 

李婕綾
現職: 恆日1989老闆兼主廚
年齡: 78年次
專長: 中式料理、西點烘焙
學歷: 高雄餐旅大學中餐廚藝系
經歷: 同德家事商業學校教師、光啟高級職業中學教師







甜點練工房專欄 甜點示範食譜設計 

甜點中文名稱

冰淇淋牛奶糖醬炸饅頭

研發概念

靈感來自台灣茶飲店的煉乳銀絲卷,將台灣常見的早餐品項,饅頭,加入一些小巧思,轉身變成華麗又好吃的甜點。

材料

A.炸饅頭(5)                
中筋麵粉 350g、酵母14g、泡打粉3.5g、砂糖35g、豬油7g 

B.牛奶糖醬            
砂糖150g、鮮奶油150g、水50g         

裝飾材料

冰淇淋 適量、薄荷葉 適量、糖粉 適量

   

製作程序

 

 

A.炸饅頭 

1.將麵粉、泡打粉及砂糖混勻入攪拌缸。

2.水與酵母混勻倒入步驟1攪拌均勻,再拌入豬油至麵團光滑。

3.將麵團桿開抹水後捲起切割,靜置約20-30分鐘後入蒸籠蒸約15分鐘。

4.熱油鍋180度炸至外表金黃酥脆。

B.牛奶糖醬

5.砂糖入鍋炒至金黃熔化,再倒入鮮奶油,完全熔解後倒入水即完成

C.組合

6.將炸好的饅頭灑上糖粉、淋上牛奶糖醬,最後以冰淇淋與薄荷葉作裝飾。


 

甜點中文名稱

花生馬卡龍

研發概念

將國外流行、台灣人也喜愛的馬卡龍融入台灣風味,讓這經典的法式甜點別有一番風味。

材料

A.杏仁餅殼
180g、蛋白 110g、砂糖130g、杏仁粉110g、花生粉 適量

B.花生內陷
奶油 60g、花生醬50g、鮮奶油 10g、花生粉10g、白巧克力15g
   

製作程序

 

A.杏仁餅殼

1.杏仁粉與糖粉拌勻後過篩備用。

2.蛋白加砂糖隔水加熱至45度,糖完全融化後,拿起放入攪拌缸打發。

3.將步驟1與步驟2攪拌均勻至流動緞帶狀。

4.放入擠花袋擠出圓型,拍出空氣,並以竹籤搓破氣泡。

5.灑上花生粉,表皮放置風乾後,入烤箱烤約15-20分鐘至熟即可。

B.花生內餡

6.將所有材料丟入攪拌缸混勻,最後拌入融化的白巧克力即可。

C.組合

7.在兩片杏仁餅殼中間加入花生內餡即完成。